影響淀粉鹽酸水解的主要因素

　　多糖是生物體中廣泛存在的物質(zhì)， 是生物體內除蛋白質(zhì)和核酸以外的又一類(lèi)重要的生物大分子。植物多糖按其功能可分為不溶性多糖， 貯存性多糖和具有復雜生理功能的多糖。從20 世紀70年代開(kāi)始逐漸發(fā)現植物多糖及其水解產(chǎn)物具有多方面的藥理作用， 如增強免疫、抗腫瘤、活血抗栓、降血壓、降血脂等， 特別是其水解物， 分子量低， 可滲性好， 抗原性好。因此近年來(lái)植物多糖水解及其產(chǎn)物的研究日益受到人們的重視。食品中淀粉含量的測定是食品檢測分析中常規分析項目之一。淀粉作為從淀粉制備葡萄糖一直以來(lái)是葡萄糖生產(chǎn)的主要途徑之一。

　　食品中淀粉含量的測定方法有多種，其中國家標準法中有酶水解法和酸水解法兩種。盡管酶解淀粉生產(chǎn)葡萄糖成為比較普遍的方法，但是淀粉酸水解法因其操作較酶水解法簡(jiǎn)單快速而被人們廣泛采用。然而酸水解法仍然有一些問(wèn)題值得探討，比如鹽酸濃度及水解溫度對水解速度的影響等。這些關(guān)鍵性問(wèn)題的解析對教學(xué)實(shí)驗以及工業(yè)應用都有一定的參考價(jià)值，而目前仍無(wú)文獻對其進(jìn)行詳細的討論，筆者通過(guò)實(shí)驗初步探索了影響面粉鹽酸水解的因素，為實(shí)驗教學(xué)和工業(yè)化生產(chǎn)奠定了良好的基礎。

　　影響淀粉鹽酸水解的主要因素

　　1、麥芽的粉碎度的影響：溶解良好的麥粒，其粉碎度對糖化過(guò)程影響很小:對溶解不良的麥芽，則應加強粉碎操作，采用五輥或六輥粉碎機，使麥皮粉碎完整，有利于麥汁過(guò)濾;而胚乳淀粉部分應粉碎細一些，以增加淀粉和淀粉酶的接觸，加速其分解。

　　2、麥芽糖化力與輔料添加量：在歐洲， 一般全麥芽啤酒使用的麥芽糖化力要求達到250°WK,如果添加未發(fā)芽谷類(lèi)作輔料，麥芽的糖化力則應根據輔料的添加量而相應提高，否則勢必延長(cháng)糖化時(shí)間，甚至達不到理想的麥汁組成和要求的麥汁浸出率。

　　3、麥芽淀粉酶活力及糖化溫度的影響:淀粉水解變糖，主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的協(xié)同作用。

　　麥芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70C左右，β一淀粉酶作用于液化淀粉的最適溫度為62C左右。采用62C左右的糖化溫度,可得到較高的可發(fā)酵性糖，但糖化時(shí)間(至碘液不呈色反應)延長(cháng);采用70°C左右的糖化溫度,則可縮短糖化時(shí)間(與碘液不呈色反應)，但可發(fā)酵性糖含量低。